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Comment réussir son pain sans gluten?

Comment faire un bon pain sans gluten?

Je vous ai parlé dans mon article précédent de l’arrivée de la maladie cœliaque, autrement connu sous le nom de l’intolérance au gluten. L’alimentation de la famille entière a quelques peu modifié même si on essaie de mener une vie la plus normale possible. En tant que chef de cuisine dans la maison, je dois chercher des alternatives pour remplacer la nourriture de ma fille qui ne peut plus consommer du gluten.

A vrai dire, on arrive toujours à trouver quelques choses pour remplacer les pates ou le gâteau. Mais le pain ou la pizza, c’est toujours un casse-tête. J’ai essayé plusieurs fois de les préparer avec de la farine de riz, farine de sarrasin, farine de poids chiches. Jusqu’à présent, tout est raté. Mais ces échecs m’ont beaucoup appris et j’ai finalement réussit mon pain sans gluten.

Quels ingrédients pour un bon pain sans gluten ?

Comme tout pain conventionnel, un bon pain sans gluten requiert de la bonne farine, de la levure, de l’eau et du sel.

La farine ou plus tôt les farines  

Pour réussir un bon pain sans gluten qui se rapproche du pain conventionnel, il faudrait un mélange de farines. Une farine sans gluten à elle seule ne peut remplacer la farine de blé. C’est la raison qui explique mes échecs dans le passé. Ainsi, cette fois ci j’ai donc mélangé 3 sortes de farines : 4 grosses cuillères de farine de riz, 2 grosses cuillères de farine de sarrasin et 2 grosses cuillères de farine de tapioca.

farine sarrasin- farine de tapioca - farine de gluten
farine sarrasin- farine de tapioca – farine de gluten

Bien sûr, vous pouvez mélanger d’autres farines selon votre goût : châtaigne ou millet pour apporter plus de saveur, pois chiches, lupin, ou pomme de terre.

La Levure

Pour fabriquer un pain, il nécessite de la levure de boulangerie. Il existe plusieurs types de levure qu’on peut trouver dans le commerce

  • La levure fraiche : elle se présente sous forme de cube d’environ 50g. Elle est très performante mais elle possède une date de péremption très courte.
  • La levure de boulanger déshydratée : elle est pratique et peut remplacer la levure fraiche.
  • Le levain à réhydrater : il donnera un goût légèrement acidulé au produit final, le pain.
  • La poudre à lever : elle est souvent utilisée pour les cakes salés, les biscuits ou les gâteaux. Elle ne contient pas de levures mais des agents levants, qui permet de gagner du temps de la phase de levée de pâte.

Dans cette recette, j’ai utilisé de la levure de boulanger à réhydrater. J’ai versé 1/3 du sachet dans un petit verre d’eau tiède à 40°c et l’ai laissé reposer pendant 15 minutes.

Levure du boulanger
Levure du boulanger

Les améliorants

Pour obtenir un pain moelleux et la mie bien aérée, il faudrait utiliser les améliorants qui possèdent une grande capacité de rétention l’eau. On retrouve donc le psyllium et les gommes de xanthane, de guar ou d’acacia.

Comment réussir le pain sans gluten ?

Maintenant qu’on connait les bons ingrédients à utiliser, passons à la technique. Réussir son pain sans gluten fait maison n’est pas difficile. Il suffit de connaitre des bonnes pratiques et astuces.

Un pétrissage à la main 

Puisque les farines sans gluten manquent d’élasticité, le pétrissage de la pâte ne nécessite pas l’intervention de la machine à pain. Il suffit donc de bien mélanger tous les ingrédients pour avoir une pâte homogène.

Quantité d’eau suffisante 

Les farines sans gluten peinent à retenir l’humidité. Il lui faut donc autant d’eau que la farine. Vous aurez donc un mélange bien liquide mais c’est normal. Attention quand même à la quantité excessive d’eau car le pain risque de retomber soudainement après avoir bien gonflé pendant la cuisson.

La levure

Il est conseillé de bien diluer la levure dans de l’eau tiède autour de 40°c avant de la mélanger dans la farine. Cela permettra aux micro-organismes présents dans la levure de se réveiller progressivement et de retrouver leur capacité de fermentation.

Laisser reposer la pâte dans une atmosphère tropicale

Cet environnement permettra à la pâte de lever tranquillement. Il est conseiller de la poser dans un saladier couvert de torchon mouillé et placer le saladier à l’abri des courants d’air. Le micro-onde ou l’enceinte du four serait donc un endroit idéal.

Pâte  à pain sans gluten
Pâte à pain sans gluten

Cuisson dans un moule

Puisque la pâte est liquide, il est donc difficile de lui donner une forme et la cuire comme un pain traditionnel. Il faudrait donc la cuire dans un moule.

Une cuisson prolongée

Je termine mon pain sans gluten avec une cuisson prolongée à 230°c, pendant 30 minutes pour obtenir un pain croustillant et moelleux à l’intérieur.

Pain sans gluten
Pain sans gluten
Pain sans gluten
Pain sans gluten
Dégustation de pain sans gluten
Dégustation de pain sans gluten

1 commentaire

  1. […] légumes. On la consomme seule, ou en accompagnement comme du riz, des nouilles ou même avant le pain sans gluten. Oui, en Asie, on consomme tout, le bouillon, les légumes, la viande. Et on les consomme en […]

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